11 секретов, чтобы приготовить идеальный кулич к Пасхе

Представить себе праздничный стол на Святое Воскресение без румяных, крутобоких куличей проблематично. Обрядовая сдоба – первое угощение на Пасху даже для тех, кто смотрит на православный праздник сквозь пальцы. А уж для верующих Христово Воскресение без сладкого хлеба, как птица без крыльев. Выпечь румяный, высокий, ровненький, рыхлый кулич – дело чести каждой умелой хозяйки. И те, у кого они получаются самыми аппетитными да ровненьким, знают особые секреты приготовления идеально вкусного пасхального кулича.

Правильные компоненты для лучшей опары

Кулич – сдобный хлеб. Его первооснова – опара. И приготовить ее нужно так, чтобы тесто было пышным, высоким и не сдувалось резиновым вязким шариком при выпекании и остывании. Оставалось мягким, воздушным, рыхло рассыпчатым. Что для этого нужно? Первостепенно — правильно подобранные продукты.

• Мука. Обязательно высшего сорта – мельчайшего помола. Белая, с едва заметным оттенком цвета слоновой кости. Пшеничная. Цельнозерновая. Сухая (сжали в кулаке – рассыпалась – хорошо, осталась в комке – сырая). С едва уловимым запахом: никакой горклости, кислинки, отдушки. Любой флер – нарушение технологии хранения – брак. Без вкраплений – просеивать муку обязательно. Особенно весной – она долго хранилась на сладе, а паразитам, питающимся перемолотой зерносмесью – мукоедкам и огневкам, оставляющим личинки – есть хочется круглый год. С высоким содержанием клейковины – от 28%. Она даст упругость тесту, объемный высокопористый (рыхлость) каркас. Мука со слабой клейковиной в руках даже самой умелой и опытной хозяйки даст «резиновое» тесто – сплющивающееся, деформирующееся. Но есть здесь свои нюансы – показания ИДК (расшифровывается как измеритель деформации клейковины), пропечатанные на мучных пакетах (а для куличей годится лишь ГОСТовская мука, хранящаяся в бумажных упаковках – живая). Наилучшее значение – 60-70 условных единиц. Если процент хороший, а на пачке написано ИДК 55 – муке для хорошего замеса потребуются разрыхлители. Они дадут нужную эластичность.

Нет искомой аббревиатуры на пачке – проверьте свойства самостоятельно. Простейший способ: смочите большой и указательный палец, обмакните в муку, прокрутите шарик (не разымая пальцев) затем рассоедините их – на 2-3 см. Тянется – хорошая. Рвется – слабая. Упруго, туго сжимается – излишне крутая, нужен разрыхлитель.

Суть сложнее вариант проверки, но вернее: смешайте равнозначные части воды и муки. Размешайте так, чтобы получилась однородная масса. Оставьте, прикрыв салфеткой, часа на три в покое. Сделайте мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани. Влейте в него мучную жижу. Включите холодную воду тонкой струйкой и, разминая мешочек пальцами, промывайте смесь. Как только перестанет течь мутная вода, в мешочке останется лишь густая лепешка — клейковина, разверните ткань и смотрите на качество, растягивая ее: желто-белая масса, однородная, вытягивающаяся тонкими ниточками – хорошая. Серовато-грязная, неоднородная, практически не тянется, с чужеродным запахом – отложите в сторону. Это не та мука, что нужна для хорошего кулича.

• Дрожжи. Мнения хозяек, часто готовящих выпечку, разделяются: кто-то предпочитает сухие, кто-то живые — брикетированные. С одной стороны – дело вкуса, с другой – живой хлеб готовят на живых дрожжах. Еще один плюс в пользу спрессованных ингредиентов – кулич дольше остается мягким, не черствеет. Но выбирать их нужно тщательно. Срок хранения покупных дрожжей не должен превышать 2 недель (обратите внимание при покупке). Запах – свежий, с едва уловимой кислинкой (а не резко бьющей в нос) или ноткой жареных семечек. Цвет – равномерный. Светлый верх, темный слой под ним – пересохший и некачественный продукт, зараженный плесневым грибком. Хорошие дрожжи крошатся, а не комкаются в руках, как пластилиновый катышек. Испорченные – размазываются, прилипают.

• Молоко. Лучше парное, только что выдоенное. Но корова в городах не водится, так что купить нужно пастеризованное. Цельное. Довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры. Это классика. Но использование кислого молока, сливок, простокваши, сметаны не будет считаться ошибкой.
• Сахар-песок. Белый. Из свеклы. Найдете вариант «пекарский» с мелкими, однородными кристаллами – наилучший вариант. Но в свободной продаже он крайняя редкость.

Табу для опары – соль: она на корню пресекает брожение. Убивает его. Еще один запретный компонент – растительное масло. Его пленка не даст дрожжам дышать.

Опара любит внимание. Она дышит, набухает, поднимается и в определенный момент начинает опускаться. Ошибка многих начинающих кулинаров – ждать, что опара поднимется второй раз, став от этого еще пышней и лучше. Но момент пропущен, ей нечем питаться. В тесто ее вводят именно в момент опускания: в просеянной муке сделать ямку, вбить яйца, добавить опару, затем влить остальные жидкие компоненты из рецепта. И лишь затем замешивать тесто. Только так оно будет рассыпчатым.

11 секретов идеального выпекания

Все продукты для настоящего праздничного кулича должны быть максимально свежими и теплыми – все одной температуры. Совмещать горячее и холодное – потерять форму и структуру теста: масло нужно растопить и остудить, как и кипяченое молоко. Яйца час за три до замеса теста вынуть из холодильника и обязательно помыть.

1. Температура на кухне, где будет подходить опара и вымешиваться тесто, должна быть не менее 25°C. Не нужно ставить квашню на батарею или в таз с теплой водой – так она только расплывется вширь. Дайте ей время выбродить, накрыв емкость, в которой она созревает, полотняной салфеткой. И никаких сквозняков: все форточки закрыть, дверью не хлопать. По старинным приметам даже громкий разговор под запретом
2. Сдоба получится гораздо вкуснее, если в нее добавлять только желтки. Их нужно заблаговременно отделить и взбить перед соединением с другими ингредиентами. Белки пойдут на глазурь.
3. Наши предки замешивали тесто в деревянных кадках. Сейчас такой посуды не достать, но есть альтернатива – пластиковая или стеклянная посуда. Можно использовать эмалированную. Но ни в коем случае не алюминиевую – квашня не подымется.
4. Сухофрукты, изюм перед введением в общую замешанную массу нужно пропарить, процедить и просушить. А чтобы они равномерно легли в кулич, пересыпать мукой. Но имейте в виду – чем больше изюма, тем меньше пышности у кулича. Максимальная доля ягод и сухофруктов на 1 кг муки – 300-350 г. Если же хочется добавить орешки, их нужно предварительно обжарить, затем порезать, а не покрошить ножом.
5. Добавьте аромат – пряности и добавки: ванилин, щепотку смолотого мускатного ореха, кардамон либо цедру любого цитруса (от грейпфрута до лайма). Очень выразительный флер даст шафран, если предварительно настоять его два часа на водке – 1 ч.л. на 50 мл. Что-то одно – смешивать запахи не нужно, иначе перебьется дух самой сдобы.
6. Даже если в рецепте не указан алкоголь – плесните в тесто или опару хороший ликер или ром, можно спирт/водку или коньяк – не меньше 1 ч.л. (но не больше 1 ст.л. на 1 кг). Так, оно легче поднимется, будет более рыхлым и воздушным, лучше пропечется и дольше сохранит свежесть.
7. Вымешивать тесто нужно только руками – режимы хлебопечки тут не подойдут. У кулинаров есть одна старинная примета: 100 раз обмял – нежность наваял. Но уж если нет сил на стократный замес, добейтесь того, чтобы масса не липла к рукам.
8. Подберите цилиндрическую форму с высокими бортиками. Подойдет и классический металл, и силикон, даже жестяная банка (освобожденная от бумажной этикетки) или литровая железная кружка. Главное – выложить ее внутри промасленным пергаментом/пекарской бумагой. А если на дно положить еще и кружочек (тщательно смазанным маслом) диаметром чуть меньше самой формы, пасхальное угощение достать будет гораздо легче. Хороший вариант – одноразовые бумажные тисненные рифленым обрядовым орнаментом формы-стаканчики.
9. Заполнять ту емкость, в которой будет выпекаться кулич, нужно лишь на 1/3 и не ставить ее сразу в духовку, а обязательно выдержать в тепле, дожидаясь пока тесто вдвое увеличится в объеме. В общей сложности масса поднимается трижды: опара, после замеса, в форме.
10. Ставить пасхальный сладкий хлеб нужно только в хорошо разогретую духовку – 180-200°C (на дно – нижний поддон – нелишним будет поставить емкость с водой, чтобы избежать пригорания). Открывать ее в процессе выпечки крайне нежелательно – кулич просядет, искорежится. Заглянуть в духовой шкаф можно минут через 40-60, чтобы деревянной шпажкой проверить «зрелость» сдобы (воткнуть в середку верхушки, вынуть, нет сырых комочков – готова).
11. Готовый горячий кулич, освобожденный от формы, ставят остывать либо на решетку (так дно не отсыреет), либо кладут набок и накрывают тканевой салфеткой. И лишь когда он совсем остынет, покрывают глазурью, взбитой из тех белков, что были отделены в начале готовки.

Но главный секрет – хороший настрой, мир в душе и желание приготовить для близких нечто особенное. Запоминающееся.

Лучший ароматный кулич – с грейпфрутовой цедрой

Среди великого множества рецептов пасхальных куличей, есть такой, что будет вспоминаться своим ароматом, воздушной пышностью, насыщенной сладостью даже через года. Он особенный: празднично-торжественный и нежный, трогательный и величавый. Идеальное сочетание компонентов – совершенный вкус.

Ингредиенты:

• сахар – 1,5 ст. (чайных);
• яйца (средних размеров) – 8 шт.;
• молоко (цельное) – 15 ст.л.;
• сливочное масло (не менее 70-80% жирности) – 100 г;
• сухие дрожжи – 11 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• изюм (без косточек) – 200 г;
• курага – 150 г;
• грейпфрут (средних размеров) – 2 шт.;
• мука – 1 кг (с запасом);
• сладкий декор.

Как готовить:

Запустите дрожжи, размешав их с 1 ч.л. сахара 1 ст.л. муки. Подлейте 0,5 ст. теплого молока. Размешайте. Накройте салфеткой. Поставьте в тепло, чтобы подошло.

В широкую миску просейте муку. Сделайте лунку. Запустите подошедшую вспененную опару. Добавьте пять желтков и три полноценных яйца. Размешайте деревянной лопаткой. Введите, помешивая, сахар.

Натрите цедру с грейпфрута и всыпьте в подготовленную массу. Перемешайте. Влейте растопленное и остуженное масло и остатки теплого молока.

Смешайте с 1 ст.л. муки распаренные, промытые и обсушенные сухофрукты, порезанные кусочками (курага размером с изюминки), и добавьте в замес. Перемешайте.

Вымешивайте тесто, частями добавляя муку – до густоты.

Накройте тесто тканевой салфеткой/вафельным полотенцем и поставьте в тепло, чтобы подошло (минимум на 1,5 часа).

Формочки смажьте маслом (сверху желательно еще положить бумагу, которую тоже нужно промазать), выложите тесто на 1/3 объема. Оставьте в тепле, пока оно не подымется в 1,5-2 раза.

Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте кулич – 20 мин. мелкие,60 мин. крупные.

После того как сдоба покроется румяной корочкой, проверьте ее готовность шпажкой.

Выньте готовый десерт, освободите от формы. Положите на бок (!). Накройте тканевой салфеткой.

Подготовьте глазурь, взбивая отделенные и охлажденные белки с сахарной пудрой – до густого облака пены.

Задекорируйте шапочку остывших куличей, полив их глазурью и (по желанию), присыпав сладкими бусинками, присыпкой или съедобными фигурками зайчиков, птенчиков (например, желтопузами цыплятами).

Изысканное угощение готово, но упаковывать сладкий обрядовый хлеб можно будет в подарочные пакеты только после полного затвердения глазури. Такой изумительный сдобный подарок приведет в восторг близких и знакомых, родных и друзей – всех, кому посчастливится полакомиться куличом.

Готовьте с удовольствием и все у вас обязательно получится!