7 секретов, чтобы приготовить идеальное безе дома

Пирожные безе знакомы и любимы многими еще с детства. У каждой хозяйки есть собственные любимые рецепты и секреты приготовления воздушного лакомства в домашних условиях. Десерт на фото и в живую всегда выглядит аппетитно и привлекательно. Безе делают разной формы, размера и цвета, а подают как самостоятельное блюдо либо в качестве декоративного съедобного элемента.

Безе в домашних условиях – секреты и тонкости

Приготовить безе несложно и с этим процессом справится даже начинающий кулинар. Но чтобы получить массу нужной консистенции и плотности, важно соблюдать определенные правила. Работать с белками можно только в исключительно чистой посуде. Перед использованием емкость следует вымыть с пищевой содой, после чего вытереть насухо полотенцем.

Масса будет лучше взбиваться, если использовать охлажденную посуду. Для этого достаточно поставить емкость в морозильную камеру на 10-15 минут. Важен и материал тары, поэтому предпочтение стоит отдавать стеклу, меди и нержавеющей стали. Миски из пластмассы лучше не брать, поскольку они впитывают сторонний жир и запахи.

Особое внимание уделяют температуре яиц. Белки хорошо отделяются от желтков, если продукт только достали из холодильника. Но взбивать рекомендуют белки комнатной температуры. То есть, им нужно постоять в тепле 4-5 часов после отделения. Яйца для безе покупают заранее, примерно за 3-5 дней до использования. В этом случае масса лучше взобьется.

Важно следить за тем, чтобы сахар полностью растворился. Проверять просто: нужно небольшое количество безе растереть пальцами. Если текстура гладкая и кристаллы отсутствую, то масса готова, если нет – продолжить взбивание. Чтобы получить упругие пики к белкам следует добавить соль, лимонный сок или кислоту.

Опытные кулинары не рекомендуют добавлять сахар на ранней стадии взбивания. Вводить этот компонент следует, когда масса увеличиться в объеме в 6-8 раз. Некоторые ошибочно считают, что безе выпекают, но в духовке его сушат. Для этого выставляют температуру 110 °C. Также отмечают, что безе не получится, если его делать в помещении с повышенной влажностью.

Безе по классическому рецепту

В классической вариации легкие и воздушные пирожные безе предлагается сделать в форме капель. Правильно определить количество сахара поможет вес белков. Его нужно взять в два раза больше. Яйца лучше использовать 3-х дневной давности.

Ингредиенты:

• яичные белки – 6 шт. (примерный вес 200 г);
• сахар – 400 г;
• сок лимона – 1 ч.л.

Приготовление:

Если яйца лежали в холодильнике, то за 3-5 часов до приготовления безе их нужно достать и отделить желтки от белков. Рекомендуется использовать мелкокристаллический сахар или пудру, чтобы компонент хорошо растворился при взбивании. Начинают взбивать белки миксером на минимальных оборотах.

В таком темпе работать до тех пора, пока не поднимется белая пенка. С этого момента можно постепенно начинать увеличивать скорость на миксере. Взбивать массу до появления первых мягких пиков самостоятельно, без дополнительных ингредиентов. Если белки не стекают с ложки, значит, консистенция правильная. Далее, нужно порционно вводить сахар.

Миксер на этом этапе должен работать на максимальной скорости. Точно назвать время полного растворения сахара невозможно, поэтому иногда нужно проверять пальцами, есть кристаллы или нет. В итоге необходимо получить густые пики, чтобы при перевороте чаши масса не стекала. Далее, осталось добавить сок лимона и взбивать еще 2-3 минуты.

Подготовленный противень застелить промасленной пергаментной бумагой. Теперь массу при помощи ложки аккуратно сложить в кондитерский мешок и отсадить на поверхность пирожные. Диаметр безе примерно 4 см, что позволит им хорошо просушиться в духовке. Температуру выставить на 100 °C и засечь 60 минут.

По истечении отведенного времени проверить готовность безе и досушить его при необходимости. После выключить духовку, а дверцу приоткрыть и дать остыть пирожным. В таком виде их оставить до полного остывания. Хранить десерт в герметично закрытой посуде. Так, он длительное время не потеряет вкусовых качеств.

«Мраморное» безе

Свое название пирожные получили благодаря тому, что после прохождения всех этапов взбивания белковая масса будет иметь специфические разводы. Получить их можно путем добавления к основным компонентам горького шоколада.

Ингредиенты:

• белки – с 2 яиц;
• черный шоколад – 50 г;
• сахар – 100 г.

Приготовление:

Рекомендуется использовать в рецепте шоколад, содержащий не менее 70% какао. Продукт нарезать или поломать, положить в герметично закрывающийся пакет. В сотейник налить стакан воды, довести до кипения, снять с огня и положить в него шоколад на 20 секунд. По истечении времени пакет достать и размять содержимое руками. Если после этого останутся большие кусочки, опустить еще на 3-5 секунд, достать из воды и повторить действия.

Теперь нужно отделить белки от желтков. Сначала белки взбить на минимальной скорости. После появления мягких пиков перевести миксер на быстрый режим, и продолжить процесс с добавлением сахара. В итоге нужно получить плотные пики. С пакета шоколада срезать уголок и вылить содержимое в массу.

При помощи кулинарной лопатки или деревянной ложки несколько раз перемешать все компоненты, но не до однородности, а чтобы сформировать визуально мраморные разводы. Далее, застелить противень пергаментной бумагой и отсадить пирожные диаметром 4 см ложкой или кондитерским мешком. Духовку разогреть до 130 °C и выпекать 60 минут.

Безе по итальянской технологии

Безе или меренга по этой технологии считается не только самым стабильным, потому что оно будет держать форму, и иметь гладкую текстуру, но и безопасным. Это достигается благодаря тому, что в белки будут вливать горячий сироп, соответственно, поддавать термической обработке.

Ингредиенты:

• яичный белок – 100 г;
• сахар – 200 г;
• вода – 100 г.

Приготовление:

Сначала нужно сварить сироп. Для этого воду нужно налить в сотейник, добавить сахар и поставить массу на огонь. Очень важно контролировать температуру жидкости, поэтому интенсивность пламени не имеет значения. Если в доме нет специального кондитерского градусника, то безе может не получиться.

Именно на показателе 121 °C испарится вся вода и останется только сахар. При измерении температуры также важно, чтобы щуп не касался дна сотейника. Когда масса дойдет до 109 °C можно начинать взбивать белки с плавным повышением скорости миксера. После снятия сиропа с огня ему нужно дать немного постоять, чтобы разошлись пузырьки и не испортили текстуру меренги.

Далее, во взбивающуюся белковую массу вылить тонкой струей сироп. Делают это аккуратно, на стенки чаши, чтобы не было контакта с венчиком. Когда весь объем сиропа добавлен, скорость миксера повысить и взбивают безе до получения плотных пиков, гладкой текстуры и характерного блеска. Выпекать безе при температуре 100 °C в течение часа. Если меренга начала желтеть, можно снизить до 60-70 °C.

Безе – это уникальный десерт, который делают как по классике, так и видоизменяют, если вводят шоколад или лимонный сок. На основе меренги в ресторанах высокой кухни подают изысканные сладостями. Но благодаря пошаговым рецептам с фото на своей кухне их с легкостью повторит каждая хозяйка.